Từ một cơ sở nhỏ, sản xuất hủ tiếu truyền thống, với tinh thần yêu lao động và tâm huyết với nghề, 40 năm qua, ông Trương Văn Thuận có nhiều đóng góp cho sự phát triển Làng nghề hủ tiếu Mỹ Tho và đưa thương hiệu “Hủ tiếu Mỹ Tho” vang xa. Ông Thuận được UBND tỉnh Tiền Giang tặng Bằng khen là “Nông dân sản xuất - kinh doanh giỏi” 15 năm liền (1995 - 2010), vinh dự nhận Bằng khen của Thủ tướng Chính phủ và Huân chương Lao động hạng Ba của Chủ tịch nước.

* Phóng viên (PV): Sao nhiều người ở Làng nghề hủ tiếu Mỹ Tho lại gọi ông là người “giữ lửa” cho nghề truyền thống làm bánh hủ tiếu ở làng nghề này?

* Ông Trương Văn Thuận: Mọi người gọi thế cũng không sai, bởi dù không phải là người làm nghề bánh hủ tiếu lâu đời nhất ở Làng nghề hủ tiếu Mỹ Tho nhưng tôi cũng đã có 40 năm làm nghề truyền thống này. Trải qua rất nhiều thăng trầm, khó khăn nhưng tôi vẫn quyết không bỏ nghề và cho đến bây giờ gia đình tôi vẫn sống với nghề làm bánh hủ tiếu. Rất tâm huyết với nghề làm bánh hủ tiếu nên tôi không muốn nghề truyền thống này bị mai một, mà luôn cùng mọi người giữ nghề và góp phần quảng bá thương hiệu “Hủ tiếu Mỹ Tho” trên thị trường.

Ông Thuận có 40 năm gắn bó với nghề làm bánh hủ tiếu ở Làng nghề hủ tiếu Mỹ Tho.

Tôi bắt đầu đến với nghề làm bánh hủ tiếu từ năm 1983. Hồi đó, tôi cùng vợ vượt qua bao nhọc nhằn với những tháng ngày làm bánh hủ tiếu theo quy trình thủ công. Ngày ngày, tôi phải gồng tay quay cối đá xay bột, có thời phát triển lên xay bột bằng máy dầu; sau đó sáng kiến ra mô tưa, xay bột bằng cối điện, nhưng điện yếu phải đợi nửa đêm mới thức dậy xay bột, thường là tầm khoảng 2 giờ khuya; rồi nhóm lò trấu để tráng bánh… Từ lò hấp bánh đắp bằng đất, đun trấu, tôi xây 2 lò xi măng; rồi canh thời tiết mưa - nắng để phơi, giữ cho sợi bánh dẻo, trong, ngon… Tôi tự làm bánh hủ tiếu, rồi tự mang đi tìm nơi tiêu thụ, mỗi ngày tôi làm chỉ khoảng 50 kg.

* PV: So với trước đây, thì hiện tại thiết bị, máy móc sản xuất bánh hủ tiếu được ông đầu tư cải tiến ra sao?

* Ông Trương Văn Thuận: Trong quá trình sản xuất, tôi đã nghiên cứu đầu tư thay cối đá xay bột làm bánh hủ tiếu bằng máy nghiền, trang bị hệ thống hấp bánh bằng hơi nước để tiết kiệm chất đốt, giảm chi phí và giá thành, rút ngắn thời gian sản xuất nhưng chất lượng vẫn đảm bảo. Qua đó, hạn chế và xử lý được khói bụi, giảm tiếng ồn, đảm bảo vệ sinh môi trường. Ngoài ra, tôi còn cải tiến máy xay bột, tạo đường dẫn bột đến máy hấp; máy cắt liên hoàn vừa nhanh, vừa đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, giảm được lượng hao hụt nguyên vật liệu. Theo đó, hiệu quả kinh tế của cơ sở sản xuất bánh hủ tiếu nâng lên, năm sau cao hơn năm trước. Do đó, tôi rất chú ý đến việc tự động hóa và cơ giới hóa các công đoạn sản xuất bánh hủ tiếu, bởi không chỉ góp phần tăng năng suất sản xuất, mà còn nâng chất lượng sản phẩm, tăng năng lực cạnh tranh của thương hiệu và chiếm lĩnh thị trường.

Để làm nên được bánh hủ tiếu là cả một chặng đường, một ngày làm việc bắt đầu từ 4 giờ sáng. Trước hết là gạo được ngâm 1 ngày, đêm để hạt nở đều. Gạo ngâm kỹ được xay tạo thành bột. Bột gạo cho vào bồn chứa lắng lại, lọc bỏ nước trong, rồi bơm lên máy hấp, hấp chín trong vòng từ 2 đến 3 phút, sau đó đổ ra khuôn tạo thành từng tấm bánh hủ tiếu to, dài, nóng hổi.

Từng khuôn bánh được chuyển theo băng chuyền xếp lên những tấm vỉ phơi làm bằng tre rồi mang ra phơi ngoài trời nắng hoặc dùng máy sấy nếu gặp thời tiết xấu. Đến trưa, khi những tấm bánh đã vừa đủ độ khô sẽ mang vào máy cắt, đây là công đoạn cuối cùng để thành sợi hủ tiếu. Đến khoảng xế chiều, sợi hủ tiếu thành phẩm được kiểm tra, đóng gói cẩn thận, chất lên xe giao đến các điểm thu mua, kết thúc một ngày làm việc bận rộn.

Trước đây, 100% các khâu công việc làm bánh hủ tiếu đều làm bằng thủ công, vừa vất vả, cực nhọc nhưng năng suất lại kém, bánh hủ tiếu làm ra không đẹp và bắt mắt. Ngày nay, cùng với sự phát triển của xã hội, tiến bộ kỹ thuật mới được ứng dụng rộng rãi trong việc sản xuất bánh hủ tiếu tại cơ sở của tôi cũng như các cơ sở của Làng nghề hủ tiếu Mỹ Tho ở hầu hết các công đoạn: Xay bột, tráng bánh, phơi sấy, cắt và đóng gói... Mỗi ngày, cơ sở của tôi sản xuất khoảng 500 - 600 kg bánh hủ tiếu, cung ứng chủ yếu ở thị trường trong tỉnh Tiền Giang, TP. Hồ Chí Minh, các tỉnh Long An, Đồng Tháp…

* PV: Với một người đầy kinh nghiệm trong nghề sản xuất bánh hủ tiếu, theo ông những yếu tố nào sẽ làm bánh hủ tiếu ngon hơn?

* Ông Trương Văn Thuận: Nhiều người cho rằng, hủ tiếu ngon nhất phải làm bằng gạo Gò Cát có ở địa phương. Sợi hủ tiếu làm bằng gạo Gò Cát thường dai, trong và giòn hơn những loại gạo khác. Tuy nhiên, gạo Gò Cát hiện đang hiếm dần và không còn đáp ứng đủ nhu cầu sản xuất hủ tiếu nữa. Do đó, cũng như các cơ sở sản xuất bánh hủ tiếu ở Làng nghề hủ tiếu Mỹ Tho, cơ sở của tôi đã chọn nhiều loại gạo ở các nơi khác như: Đồng Tháp, Cai Lậy, Chợ Gạo… để làm bánh hủ tiếu.

Nhưng để sản xuất sợi hủ tiếu ngon, giữ nét đặc trưng của sợi hủ tiếu làng nghề thì loại gạo dùng để làm bánh hủ tiếu phải được lựa chọn cẩn thận và phải là những giống gạo ngon có nhiều tinh bột, gạo nấu nở nhưng cứng cơm. Để sợi hủ tiếu làm ra dai thì bột gạo không nên trộn thêm bất cứ loại bột nào, mà phải điều chỉnh độ nóng của máy hấp bánh, với nhiệt độ của máy phải đạt 120OC trở lên. Nếu nhiệt độ quá thấp bánh sẽ không dai, sợi hủ tiếu bị đục thì coi như thất bại.

* PV: Thương hiệu “Hủ tiếu Mỹ Tho” có từ khi nào?

* Ông Trương Văn Thuận: Để bánh hủ tiếu đi xa, tiêu thụ rộng hơn…, tôi nghĩ nhất thiết phải có một thương hiệu. Qua đề xuất của tôi và nhiều người làm bánh hủ tiếu ở xã Mỹ Phong, năm 2007, Làng nghề hủ tiếu Mỹ Tho và Tổ hợp tác sản xuất bánh hủ tiếu Mỹ Tho được hình thành. Trong lộ trình khẳng định làng nghề truyền thống, vào tháng 12-2008, Cục Sở hữu trí tuệ (Bộ Khoa học và Công nghệ) đã cấp Giấy chứng nhận bảo hộ độc quyền cho thương hiệu “Hủ tiếu Mỹ Tho”. Tỉnh Tiền Giang cũng công nhận Làng nghề hủ tiếu Mỹ Tho là một trong 13 làng nghề đầu tiên của tỉnh cần được đầu tư phát triển một cách toàn diện.

* PV: Trong quá trình phát triển, thương hiệu “Hủ tiếu Mỹ Tho” đã ghi những dấu ấn gì trên thương trường?

* Ông Trương Văn Thuận: Tháng 6-2009, đặc sản hủ tiếu Mỹ Tho có thương hiệu trên 50 năm, tiếp tục được cấp Giấy chứng nhận “Thương hiệu Việt” và “Giải Vàng thương hiệu thực phẩm chất lượng an toàn Việt Nam năm 2009”. Tổ hợp tác sản xuất hủ tiếu Mỹ Tho cũng được cấp chứng nhận “Thương hiệu Việt”. Đến tháng 7-2013, Liên hiệp các Hội Khoa học và Kỹ thuật Việt Nam và Tạp chí Thương hiệu Việt cũng đã trao Giải thưởng “Cúp Vàng dấu hiệu chứng nhận sản phẩm đạt chất lượng vàng của Thương hiệu Việt hội nhập WTO năm 2013” cho sản phẩm hủ tiếu của Làng nghề hủ tiếu Mỹ Tho.

Cuối tháng 3-2014, Tổ chức Kỷ lục châu Á đã trao cúp và chứng nhận “Hủ tiếu Mỹ Tho” là món ăn đạt giá trị ẩm thực châu Á năm 2013” cho UBND tỉnh Tiền Giang. Bên cạnh đó, món hủ tiếu Mỹ Tho còn là món ăn được công nhận vào TOP 100 món ẩm thực châu Á và TOP 10 món ăn đặc sản Việt Nam lần thứ 2-2014. Đây là niềm tự hào to lớn không chỉ bản thân tôi mà còn của các hộ dân Làng nghề hủ tiếu Mỹ Tho và cả những người yêu thích món hủ tiếu Mỹ Tho.

* PV: Vậy hủ tiếu Mỹ Tho - món ăn được công nhận vào TOP 100 món ẩm thực châu Á và TOP 10 món ăn đặc sản Việt Nam có gì đặc biệt?

* Ông Trương Văn Thuận: Theo tôi, sở dĩ hủ tiếu Mỹ Tho ngon nổi tiếng cả châu Á là do bánh hủ tiếu được làm bằng bột gạo, không pha bột mì, bột lọc; sợi hủ tiếu trong, dai, không mặn, không chua, có mùi thơm của gạo. Ngoài ra, nước lèo (nước dùng với bánh hủ tiếu) phải ngon nữa. Khi chan nước lèo vào tô thì sợi hủ tiếu nở ra, nước thấm vào nhưng sợi vẫn dai thì ăn mới ngon.

Tô hủ tiếu Mỹ Tho ngon thường có nước lèo trong, sợi bánh trắng, điểm vài miếng thịt, tim, gan, lòng heo, trứng cút, có khi tôm, thịt nạt bằm, kèm theo hẹ, xà lách, hành, giá sống, chanh ớt… Nguyên liệu ăn kèm khá phong phú nên người dùng có thể thoải mái lựa chọn thịt nạc, lòng, xương hay hải sản. Món hủ tiếu cho vị ngon hay không phụ thuộc nhiều vào nồi nước lèo. Nước lèo được nấu bằng xương heo, chủ yếu là xương ống, một ít tôm khô, mực khô nướng thơm, củ cải trắng… cùng một số nguyên liệu, gia vị đặc trưng, được các đầu bếp gia giảm theo khẩu vị khách hàng của mình.

* PV: Ông có thể cho biết làm thế nào tiếp tục giữ vững và đưa thương hiệu “Hủ tiếu Mỹ Tho” đi xa?

* Ông Trương Văn Thuận: Làng nghề hủ tiếu Mỹ Tho có trên 100 năm tuổi. Trải qua nhiều thăng trầm, đến nay làng nghề vẫn tồn tại, người dân vẫn sống được với nghề. Riêng Tổ hợp tác sản xuất bánh hủ tiếu Mỹ Tho hiện có 10 tổ viên sản xuất thương hiệu “Hủ tiếu Mỹ Tho”. Tuy nhiên, nhiều yếu tố chủ quan, khách quan đã tác động không nhỏ đến sự phát triển làng nghề. Hiện nay, các cơ sở của chúng tôi gặp khó khăn chủ yếu trong việc tìm kiếm lao động làm thuê, giá lúa gạo lên xuống thất thường, đầu ra cạnh tranh giữa các cơ sở với nhau. Ngoài ra, các cơ sở sản xuất ở làng nghề hiện nay cũng rất cần vốn để đầu tư máy móc, cũng như mở rộng diện tích để có sân phơi ổn định; cần hỗ trợ nghiên cứu cách bảo quản để sợi hủ tiếu được sử dụng lâu hơn; có kế hoạch giới thiệu sản phẩm, nghiên cứu thị trường nước ngoài để tìm hướng xuất khẩu hủ tiếu Mỹ Tho ra thế giới.

Hủ tiếu Mỹ Tho đã trở thành thương hiệu độc quyền, sản phẩm không chỉ tiêu thụ trong tỉnh Tiền Giang, vùng lân cận mà còn vươn xa đến thị trường lớn. Do đó, liên kết các cơ sở sản xuất, mở rộng làng nghề, đảm bảo ổn định số lượng, uy tín về chất lượng được giữ vững đang là vấn đề đặt ra đối với Làng nghề hủ tiếu Mỹ Tho - nơi đã làm nên món ăn đặc sản hủ tiếu Mỹ Tho vươn xa ra châu lục, khẳng định giá trị ẩm thực châu Á.

* PV: Xin cảm ơn ông!

Nguồn: Gặp gỡ người "giữ lửa" Làng nghề hủ tiếu Mỹ Tho