Ảnh minh họa

Chẳng biết kem có ở Việt Nam và Hà Nội từ bao giờ. Có sách viết: Người Trung Quốc đã phát minh ra kem sớm nhất hoàn cầu, nhưng chắc chắn kem Hà Nội không phải là sản phẩm nhập từ Trung Quốc dù rằng Hà Nội cũng đã trải qua nghìn năm Bắc thuộc. Người Hà Nội gọi "Crème" - từ tiếng Pháp là “Kem”, còn người Sài Gòn xưa nay lại gọi là "Cà Rem". Cách gọi này cũng đủ thấy rõ rằng kem Hà Nội cũng như kem Sài Gòn bắt nguồn từ Pháp. Xét về niên đại, chí ít kem Hà Nội cũng phải xuất hiện sau nhà máy đèn do người Pháp xây dựng. Hà Nội ở xứ nóng, chưa bao giờ có băng tuyết. Muốn làm ra kem, cần phải có máy lạnh mà máy lạnh thì phải chạy bằng điện. Đích thị kem phải ra đời sau cái nhà máy đèn Hà Nội! Hiệu kem nào là hiệu kem cổ nhất Hà Nội thì còn phải tra cứu, nhưng tôi nghe nói trên Bờ Hồ xưa có hiệu kem Dê phia (Zéphyr) là cổ nhất, chẳng biết có đúng không.

Trước đây, kem là thứ giải khát đặc biệt của các thành phố. Ở ngoài Bắc, muốn ăn kem phải về Hà Nội hay xuống Hải Phòng, Hải Dương, Nam Định mới có. Về các vùng quê khác đố tìm ra hàng kem chứ không có cảnh mấy ông hàng kem bóp cái còi tí toe, chở thùng kem đi bán khắp các hang cùng ngõ hẻm, tới cả các bản làng vùng sâu, vùng xa như ngày nay. Chỉ mấy chục năm trước thôi, kem vẫn còn là một thứ giải khát xa xỉ ở Hà Nội. Cả Hà Nội chỉ vỏn vẹn có mấy hiệu kem. Tôi còn nhớ vào lứa tuổi tôi lúc ấy ở Hà Nội có hiệu kem Cẩm Bình ở góc đường Phố Huế - Nguyễn Du. Gần rạp Tháng Tám có hiệu kem Hồng Việt. Ngay bên bờ hồ Hoàn Kiếm có kem Thủy Tạ, kem Long Vân, Hồng Vân. Ở đoạn tàu tránh Hàng Bông, lối rẽ ra Phùng Hưng có hiệu kem Hòa Bình. Gần Văn Miếu, trên đường Nguyễn Thái Học, có kem Phi Điệp. Ở phố Yết Kiêu gần trường Mỹ thuật thì có hiệu kem Tiến Đạt...

Một số ki-ốt bán kem ở Hà Nội từ 1936 đã thuê thiếu nữ ở nông thôn ra làm

Tôi con nhà nghèo, ngày ngày cắp cặp đi học qua chợ Hôm, qua cửa hiệu kem Cẩm Bình trên Phố Huế rồi rẽ đường Nguyễn Du để đến trường Quang Trung. Đi qua hiệu kem sang trọng này, nhìn vào thấy người ăn đông lắm nhưng chẳng mấy khi có tiền mua kem. Trong cửa hàng, những chiếc quạt trần cánh gỗ sơn đen sản xuất từ đầu thế kỷ cùng những chiếc quạt Marelli mà người Hà Nội thường gọi là quạt trần bát điếu - loại sang nhất lúc bấy giờ quay vù vù. (Thời ấy cả Hà Nội tuyệt không có một cái máy điều hòa nhiệt độ nào, còn quạt trần cũng là một vật dụng tương đối xa xỉ.) Trên tường, người ta ghi bảng giá các loại kem. Tôi đọc thấy có kem cốc hai màu, ba màu (mỗi màu là một loại kem: màu nâu là sô cô la, màu hồng là kem dâu tây, màu trắng là kem dừa, kem sữa...) Kem nước là cốc si rô màu hồng được thả vào một viên kem tròn tròn to bằng quả trứng gà. Kem que thì có kem đậu xanh, kem dừa, kem cốm, kem nho, kem mùi ổi, mùi mít, mùi na... Kể cũng lạ, kem là thứ sản phẩm giải khát Tây 100%, nhưng vào tay người Hà Nội thì lập tức nó phát triển thành đủ loại. Tôi đố ai tìm mua được chiếc kem cốm, kem đậu xanh, kem mít, kem xôi... ở Paris hay London đấy!

Sau này, vào khoảng những năm Hà Nội phải thắt lưng buộc bụng để công nghiệp hóa đất nước, cái thời mà khẩu hiệu nêu ra là "Ăn lạc là ăn gang ăn thép", tất cả mọi thứ lương thực, thực phẩm đều rất khan hiếm. Đường kính lúc ấy quý như vàng, chỉ dành cho người ốm thì hiệu kem Hồng Việt ở phố Hàng Bài lại nảy ra sáng kiến ép nước mía tươi rồi cho vào máy quay thành kem mía; vừa ngon, vừa bổ mà lại không cần đường. Tôi cũng đã có vài lần được thưởng thức thứ kem đặc biệt dân tộc, đặc biệt Hà Nội và rẻ tiền này, đến giờ vẫn không quên cái vị nhàn nhạt nhưng rất thú vị của loại kem con nhà nghèo thời ấy.

Ngoài các hiệu kem sang trọng rất Hà Nội kể trên, người ta còn thấy một số thứ kem rất rẻ tiền khác được bán trước cửa trường học hay trong các ngõ phố, khách mua chủ yếu là trẻ con nhà nghèo. Đó là loại kem que pha chế sơ sài nhạt hoét, đựng trong chiếc phích kem vỏ sắt tròn tròn như cái thùng gánh nước nhỏ được bán rong khắp nơi. Phích tây làm bằng thủy tinh hai lớp có tráng gương bên trong ánh lên xanh biếc, mở nắp ra thấy những que kem thô kệch vót bằng tre cắm tua tủa. Lúc bấy giờ chưa có dạng hộp xốp trắng cách nhiệt như các ông bán kem tò te tí te ngày nay hay sử dụng. Lại có đám trẻ luôn lượn lờ bên những chỗ đông người ăn kem, lượm những chiếc que vứt lung tung dưới lòng đường đem về rửa, rồi bán lại cho chủ hiệu kem để tái sử dụng cho que kem mới. Ngày ấy, trên tàu điện, ngoài ga hay bến tàu, bến xe và các ngõ phố thường nghe tiếng rao:

"Kem đi! Kem đi!

Kem một hào hai chiếc! Kem một hào hai chiếc!

Một chiếc hai hào!"

Hoặc:

"Ai kem đi kem đi!

Tiền lành tiền nửa ăn kem!"

Lúc đó, người ta tiêu cả tiền rách chỉ còn một nửa. Đồng tiền giá hai hào rách đôi thì mỗi nửa đáng một hào. Kể cũng hay.

Loại kem rẻ tiền này được ra lò từ những máy làm kem bình dân. Nghe đâu trên Chợ Gạo lúc ấy có ông chủ kem người Mỹ Hào, Hưng Yên mở hiệu kem để giao cho đám trẻ đi bán rong.

Hà Nội còn có kem "chế cố". Chẳng hiểu sao thứ kem này lại có tên lạ vậy. Phần đông những người bán chế cố là người Hoa. Họ thường đẩy thùng kem đặt trên xe bốn bánh hay quẩy thùng kem trên vai đi rao bán khắp nơi, tiếng rao “chế cố… chế cố…” vang từ đầu ngõ vào, cuốn hút lũ trẻ con nhà nghèo mỗi trưa hè nóng nực.

Thứ kem nhạt này làm từ đường kính pha với nước hoa quả như chanh, dứa, rồi được quay đảo bằng tay, dung dịch kem được ủ lạnh xung quanh bằng cách chèn nước đá vụn trộn muối ăn. Thùng quay kem bằng tôn được đặt bên trong cái thùng gỗ ghép tròn chứa nước đá. Ông bán kem dừng gánh bên gốc cây, đập đá vụn trộn muối chèn quanh thùng kem rồi ra sức quay chiếc nắp của thùng kem gắn với một cái guồng bên trong. Quay một hồi mỏi rời tay, lớp tuyết trắng kết tinh xôm xốp bám quanh thùng kem và thứ nửa đá nửa kem ấy được đem đi rao bán khắp nơi. Tôi đã có lần đứng hàng giờ xem mấy bác chế cố quay kem ở Bờ Hồ. Chẳng biết lời lãi được bao nhiêu nhưng chế ra được thứ kem bình dân này thật vất vả quá!

Sau này, các loại kem mới xuất hiện, hiệu kem mở ra ở khắp nơi, loại kem chế cố hầu như đã biến mất, may ra chỉ còn thấy ở quanh mấy chợ quê.

Thời bom Mỹ, người già, trẻ con Hà Nội đi sơ tán cả. Hà Nội vợi bớt người. Mỗi khi có việc về nhà mua gạo, mua dầu để tiếp tế ra vùng quê sơ tán, người ta lại tạt qua hiệu kem Bốn Mùa, Tràng Tiền hay chỗ bến xe Hàng Vôi sau nhà máy nước đá, “làm” một lúc sáu, bảy que kem cho đỡ thèm, đỡ nhớ Hà Nội. Nhiều đứa trẻ đi sơ tán chỉ mong ngóng ngày nghỉ, được bố mẹ đèo xe đạp, vượt dăm bảy chục cây số về Hà Nội ăn kem rồi lại tất bật theo người lớn thồ mắm, muối, dầu, gạo lên chỗ sơ tán.

Bây giờ ở Hà Nội, người ta bán đủ kiểu kem khác nhau, muốn mua bao nhiêu cũng có. Mua kem còn có cả quà khuyến mại, bốc thăm lĩnh thưởng… Nhưng sao lòng tôi vẫn nhớ nhung thứ kem con nhà nghèo thuở nào. Nhớ những ngày Hà Nội thiếu đói, gian khổ nhưng thơ mộng và thân thương biết mấy!

Nguồn: Kem Hà Nội